北京地瓜粉條

 地瓜粉條

1.質料挑選。選用馬鈴薯或甘薯淀粉。

    2.制粉芡。用淀粉量50%的熱水將淀粉調成稀糊狀，然后再用沸水向調好的淀粉稀糊中猛沖，敏捷攪拌，約10分鐘后，粉糊即呈通明狀，成為粉芡。在粉芡內加入0.5%的明礬，用適當濕淀粉和粉芡混和，攪揉成沒有顆粒、不沾手而又能拉絲的軟粉團。粉團要柔軟，以用指甲在上面劃印時，裂縫兩頭合不攏為宜，此刻即可用以漏粉。

    3.漏粉。粉條的制造與粉絲不一樣之處，僅在于漏勺篩眼粗細不一樣，漏粉絲時粉團要稍稀。將面團放在帶篩眼的漏勺上，放在開水鍋上，用手在團上悄悄加壓。若下條過快，易呈現(xiàn)斷條，闡明粉團過稀。若下條太慢或粗細不均，闡明粉團過干，均可經過加粉或加水調整。粉條入沸水后應常常搖擺，避免粘鍋底。水溫最好保持在97～98℃。漏勺距水面的間隔可根據(jù)所需粉要細度而定。通常約55～65厘米，高則條細，低則條粗，粉條落到鍋中待要浮起時，用竿挑起放入冷水缸中冷卻，冷后繞成捆再入酸漿中浸泡3～4分鐘，撈重用清水漂洗。酸漿浸泡可增加粉條的潤滑度。粉條若色澤較差，可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得濕淀粉后先熏，使其漂白)。

    清潔后的粉條須在曬場掛繩暴曬，曬時要隨曬隨抖開，力求枯燥均勻。冬天曬粉條時，可用天然低溫凍干。

    鮮薯制粉條辦法

    若用鮮薯制造時，可先將鮮薯洗凈，上磨磨碎，倒入清水中，重復用手藝或機械攪搓，使淀粉沉積，并過濾除掉粗渣(須重復過濾3～4次才可)，再將沉積的淀粉在缸內靜置1～2小時，撇去上層清水，在淀粉外表鋪一層白布，在白布上倒上草木灰，吸水1小時擺布，將白布連同草木灰提出后，再將淀粉取出，分紅若干塊放在布包中吊濾，直到無水滴出，即制得濕淀粉。再用濕淀粉制粉條。