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 粉條是越煮越黑質(zhì)量越好嗎?


  一般的粉條表面顏色不正,甚至過(guò)于妖艷,不自然,在煮的過(guò)程中越煮越黑,理論上講這樣的粉條是有問(wèn)題的,紅薯粉條之所以顏色偏褐,原因很簡(jiǎn)單,舉個(gè)例子:鮮紅薯、蘋(píng)果等用刀劃傷后開(kāi)始是白的,在空氣中放一會(huì)兒就氧化變成了褐色,紅薯粉條的顏色變化也是這個(gè)原因,正常情況下粉條煮后會(huì)漸漸發(fā)白,就像變色的蘋(píng)果用開(kāi)水漂一下色澤又恢復(fù)了一樣,煮2個(gè)小時(shí)都不變色的粉條可能就會(huì)出現(xiàn)安全隱患了。


  為什么有的粉條久煮不爛,難道粉條越耐煮質(zhì)量就越好嗎?


  正常的優(yōu)質(zhì)粉條,其實(shí)不是大家普遍認(rèn)為的越耐煮質(zhì)量越好,任何東西都有它的規(guī)律和極限,正常情況下同一品種的粉條耐煮性只與淀粉的糊化度、粗細(xì)或厚度直接相關(guān),一般的粉條或者采用低廉劣質(zhì)淀粉制作的粉條為了滿足人們認(rèn)為耐煮就是好粉條的認(rèn)識(shí),普遍用添加硼砂(易引起腎?。?、明礬(易殺死腦細(xì)胞,致愚)、膠、甚至工業(yè)塑料(如PE、PVC)等來(lái)提升粉條的耐煮性和筋力。粉條業(yè)有一句行話叫無(wú)明礬不成為粉條,大致就是因?yàn)榇嗽颉?/p>


  一般紅薯類(lèi)粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜,較厚的可至40分鐘。如果繼續(xù)煮下去,會(huì)由于粉條吸水量增加,口感筋力下降,出現(xiàn)局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現(xiàn)象,再繼續(xù)煮下去粉條會(huì)變成小的短節(jié),并最終因可溶性淀粉高溫溶化而出現(xiàn)輕度糊湯現(xiàn)象,凡是煮一兩個(gè)小時(shí)粉條仍不膨脹不斷條的,就有可能加入了明礬等添加劑,會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量隱患了。


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  粉條是一種很隨和的食品,它能與許多食品搭配,能用多種方式烹調(diào),做出涼熱葷素炒燴炸蒸各式各樣的菜肴。粉條與白菜土豆豬牛羊肉混合燉制,味道鮮美,雅俗共賞。


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