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吳中地瓜粉條

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吳中地瓜粉條

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  • 發(fā)布日期:2019/05/14
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 地瓜粉條

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1.質(zhì)料挑選。選用馬鈴薯或甘薯淀粉。

    2.制粉芡。用淀粉量50%的熱水將淀粉調(diào)成稀糊狀,然后再用沸水向調(diào)好的淀粉稀糊中猛沖,敏捷攪拌,約10分鐘后,粉糊即呈通明狀,成為粉芡。在粉芡內(nèi)加入0.5%的明礬,用適當(dāng)濕淀粉和粉芡混和,攪揉成沒有顆粒、不沾手而又能拉絲的軟粉團(tuán)。粉團(tuán)要柔軟,以用指甲在上面劃印時,裂縫兩頭合不攏為宜,此刻即可用以漏粉。

    3.漏粉。粉條的制造與粉絲不一樣之處,僅在于漏勺篩眼粗細(xì)不一樣,漏粉絲時粉團(tuán)要稍稀。將面團(tuán)放在帶篩眼的漏勺上,放在開水鍋上,用手在團(tuán)上悄悄加壓。若下條過快,易呈現(xiàn)斷條,闡明粉團(tuán)過稀。若下條太慢或粗細(xì)不均,闡明粉團(tuán)過干,均可經(jīng)過加粉或加水調(diào)整。粉條入沸水后應(yīng)常常搖擺,避免粘鍋底。水溫最好保持在97~98℃。漏勺距水面的間隔可根據(jù)所需粉要細(xì)度而定。通常約55~65厘米,高則條細(xì),低則條粗,粉條落到鍋中待要浮起時,用竿挑起放入冷水缸中冷卻,冷后繞成捆再入酸漿中浸泡3~4分鐘,撈重用清水漂洗。酸漿浸泡可增加粉條的潤滑度。粉條若色澤較差,可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得濕淀粉后先熏,使其漂白)。

    清潔后的粉條須在曬場掛繩暴曬,曬時要隨曬隨抖開,力求枯燥均勻。冬天曬粉條時,可用天然低溫凍干。

    鮮薯制粉條辦法

    若用鮮薯制造時,可先將鮮薯洗凈,上磨磨碎,倒入清水中,重復(fù)用手藝或機(jī)械攪搓,使淀粉沉積,并過濾除掉粗渣(須重復(fù)過濾3~4次才可),再將沉積的淀粉在缸內(nèi)靜置1~2小時,撇去上層清水,在淀粉外表鋪一層白布,在白布上倒上草木灰,吸水1小時擺布,將白布連同草木灰提出后,再將淀粉取出,分紅若干塊放在布包中吊濾,直到無水滴出,即制得濕淀粉。再用濕淀粉制粉條。


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