紅薯粉絲如何進(jìn)行壓絲和漂曬

紅薯粉絲的生產(chǎn)歷史悠久，其絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風(fēng)味獨特，紅薯粉絲在制作過程中重要的一個環(huán)節(jié)就是壓絲和漂曬，下面老鴨湯粉絲廠家就來介紹一下正宗紅薯粉絲粉絲壓絲漂曬的方法。

紅薯粉絲的壓絲也叫漏絲，先在鍋上安好漏粉瓢，鍋內(nèi)水溫保持97~98℃。瓢底離鍋水的距離，可根據(jù)粉絲粗細(xì)要求和粉團質(zhì)量而定。粉絲粗，距離小些;粉絲細(xì)，距離大些。瓢底孔眼一般直徑為1毫米。操作時，將粉團陸續(xù)放在粉瓢內(nèi)，粉團通過瓢眼壓成細(xì)長的粉條，直落鍋內(nèi)沸水中，即凝團成粉絲浮于鍋水上面，此時應(yīng)隨即把粉絲撈起。壓絲和漂曬是一個很主要的技術(shù)環(huán)節(jié)，要特別注意掌握火候。鍋水要滿，要有點微沸。水太沸會煮斷粉絲，不沸時粉絲又會沉下鍋底粘成一團。遇到水太沸時，可退火或摻點冷水;不佛時，要適當(dāng)加火，一般要掌握水在鍋中微沸有一個方向轉(zhuǎn)動，防止粉絲下鍋粘攏，這樣可使壓下的粉絲在鍋內(nèi)浮起轉(zhuǎn)動大半圈。待粉絲開始熟時，可用筷子將它從鍋邊撈起。

紅薯粉絲壓絲之后就需要對它進(jìn)行漂曬了。一般是在粉絲起鍋后，放入有冷水的缸內(nèi)降溫，以增加彈性，同時把清漂的龍口粉絲排于原備好的竹竿上，放入冷水的缸或池內(nèi)泡1小時左右，等紅薯粉絲較為疏松開散、不結(jié)塊時撈出曬干，晾曬時還要用冷水灑濕粉絲，再輕輕搓洗，使之不粘攏，然后曬至干透，取下捆扎成把。

紅薯粉絲是淮安的特產(chǎn)，以紅薯為原料，具有色白如玉、光亮透明、絲長條勻、一泡就軟、潤滑爽口的特點，在國外市場上，聲譽好，向來有粉絲王之稱。對它進(jìn)行壓絲和漂曬是紅薯粉絲制作過程中必不可少的工序。做好對紅薯粉絲的壓絲和漂曬的做好粉絲的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。