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吳中翠平山芋粉絲

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吳中翠平山芋粉絲

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  • 發(fā)布日期:2019/05/14
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 利用本方法產(chǎn)出的粉絲色澤自然,半透明,久煮不糊,滑韌可口,耐貯運,不易折斷。


    準(zhǔn)備2—4個平底圓盤或適宜蒸鍋直徑的方形盤。它們用2毫米厚的鋁合金鐵皮敲成,直徑50厘米左右,邊沿高1.5厘米。準(zhǔn)備竹籬10—20個左右。它們是用 11—13根長2米、寬2厘米的竹篾,刮去青皮,削去黃皮層,等距排成寬70厘米的竹排,然后用竹絲等距分5道編好,兩邊間竹片頭15厘米左右,每道應(yīng)編6根竹絲,竹片及捆絲應(yīng)除去青皮及毛刺,編成籬笆后在太陽下曬幾天,最好能浸水2天后再曬干。準(zhǔn)備一把鋒利的切刀,如能添置手動或自動切絲機(jī)則更好,準(zhǔn)備一只日常用的鍋灶。


    將淀粉和水按1:1.4的比例調(diào)成稀糊,濾去雜質(zhì),并將干淀粉重量3%的明礬溶解后加入,將淀粉漿置于容器之中,并不時稍微攪拌,淀粉與水的比例在實際操作中應(yīng)按蒸出來的粉皮和稀韌程度靈活掌握,如粉皮稀且易破是水加多了,應(yīng)加淀粉調(diào)和,如粉皮韌而發(fā)白蒸不熟,則是淀粉過多,應(yīng)加水調(diào)和。


    在鍋中加入適量水,再架兩根短木條于鍋中,鐵盤應(yīng)離水3厘米以上,鍋中的水以不易燒干為宜,水燒開后,在鐵皮盤中抹一遍油,舀入適量的淀粉糊攤開,厚度一般以3—4毫米為宜,然后將鐵盤放在木條上,注意保持不平狀態(tài),以防粉皮出現(xiàn)厚薄不勻現(xiàn)象,蓋上鍋蓋用大火猛蒸,幾分鐘即可蒸熟,熟后連盤取出放一邊冷卻,此時可放人另一盤去蒸,如此循環(huán)不停。


     將稍冷卻的粉皮取出攤于竹籬笆上,一般每個竹籬可攤放2—3張,然后置于室外晾曬,注意別曬硬了,以免影響切絲,待粉皮柔韌不粘手時即可取下攤好層疊。


    淀粉糊全部蒸完后即可切絲,將粉皮數(shù)張卷實成圓筒狀,用切刀或切絲機(jī)切成寬2毫米左右的粉絲,邊角粉皮可卷入下筒粉皮之中,然后理順成長條粉絲置于木板或籬笆上,為防止粉絲在曬的過程中彎曲變形,可夾壓一片竹籬笆,曬至七成左右即可包裝貯運銷售。


      本法生產(chǎn)一般沒有斷頭粉絲,生產(chǎn)量大的可用蒸籠式的層蒸方法。由于是純手工生產(chǎn),幾乎不加添加劑,品質(zhì)更好,售價更高,市場也很暢銷。


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