紅薯粉條加工的方法

紅薯粉條粉絲加工的機械化加工主要有兩種方法，一種是漏粉式，一種是擠出式。

  漏粉式加工粉條的工藝

  材料與設備：1、材料。紅薯淀粉、水。2、設備。制芡機、揉粉機、真空機、漏絲機、壓塊機、包裝封口機。3、輔助設施。鍋爐、煮粉灶、煮粉鍋、冷凍機組、晾粉架、烘干房、小木棍等。 

  生產(chǎn)工藝：工藝流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍干燥→（壓塊）包裝→成品粉絲。 

  1、制芡糊。芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速粘連起來，使揉好的粉團形成有規(guī)則排列組合的骨架，增強筋力，不斷條。首先取淀粉原料的3.5%～4%制芡。將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加淀粉重0.6倍熱水，溫度在50℃～60℃之間，開啟制芡機攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開；然后，準備好淀粉重量7～8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化。 

  2、合粉揣揉。將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動攪拌機，加入紅薯淀粉原料，當盆內(nèi)淀粉的含水量在46%～50%時停止加入干淀粉。揉粉機正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時間，人工將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，溫度降到25℃左右時，用手抓起一團粉料讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細，下流速度不快不慢為最好。操作要得心應手，必須多觀察實踐，并在有操作經(jīng)驗的技術人員指導下進行。 

  3、真空機抽氣泡。將揉好的粉團放入真空機內(nèi)，抽掉粉團里面的氣泡，使粉團結(jié)構更加緊密，生產(chǎn)出來的粉絲條干更勻直、無疙瘩，更加透明和有光澤。 

  4、漏絲成型。將揉好的粉料放入漏絲機瓢內(nèi)試漏。開啟漏絲機，用盆將試漏下來的粗細不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時將盆拿開，讓絲條落入煮粉鍋中。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉。調(diào)整漏絲機粉瓢，粉瓢提高，粉絲要細些。粉瓢調(diào)低，粉絲要粗些，使粉絲直徑達到所需要求。盡量減少漏絲機的振動，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細一致。若要生產(chǎn)粉條，則換上不同規(guī)格的模板。 

  5、煮粉糊化。將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開程度（98℃左右）。水溫低，粉絲會在鍋里“糊鍋”導致斷條不能上掛；水若翻滾，粉絲會滿鍋漂浮。 

  6、齊粉上架。將鍋內(nèi)粉絲拉出來用自來水冷浴，再撥入冷水池中冷浴。水溫越低越能增加粉絲的彈性。冷浴后的粉絲根據(jù)所需長度切斷，再上架。若再把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右，能增加粉絲表面的光潔度。 

  7、冷凝。將粉絲放入濕度很大的室內(nèi)陰晾冷凝，時間不得少于12小時，只要粉絲表面不硬性、不脫水，陰晾時間可以延長，有利于提高粉絲品質(zhì)。 

  8、冷凍。將粉絲放在冷庫內(nèi)冷凍。先預冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍。若驟然降溫，粉絲會被凍裂凍泡，因此冷凍溫度應控制在－7℃～－5℃為宜。通過冷凍后的粉絲易于分散，無并條現(xiàn)象，并且能增加彈性。 

  9、解凍干燥。將粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時，可用手輕輕揉搓，使并條的粉絲全部散開。若氣溫反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解凍，隨之搓開。干燥時可利用室外陽光，也可人工干燥，人工干燥溫度不得超過60℃。 

  10、計重包裝。待粉絲要干未干（含水量在20%左右）時從架上取下，讓其自然干燥到含水量為15%時，切斷、包裝。

  11、入庫。按規(guī)定把小包粉絲裝入紙箱內(nèi)，封口，即為成品粉絲。